Rezepte

Die nachfolgenden Rezepte sind das ganze Jahr über zu geniessen, nicht nur im Winter. Wir nummerieren sie nach Wildart und laufenden Nummern – wenn es im Laufe der Jahre zu viele werden, dann werden wir sie alphabetisch nach Wildart und unter besonderen Stichworten archivieren.

Zunächst der Einfachheit halber hier die Auflistung:

Verzeichnis der Rezepte:

• Menue 001   (Weihnachtsmenue)
•       (Wintersalat mit Granatäpfeln – Wildschweinkeule in Weisswein – Thymianparfait mit Himbeersauce)
• Reh 001   (Rehragout der besonderen Art)
• Reh 002   (Rehkeule tonnato)
• Reh 003   (Rehrückenmedaillons in Speck mit Rosmarin und Preiselbeercoulis)
• Wildschwein 001   (Wildschweinragout auf mediterrane Art)
• Wildschwein 002   (Wildschweinrollbraten mit Füllung)
• Wildschwein 003   (Marinierte Koteletts mit pikanter Pflaumensauce)
• Wildschwein 004   (Wildschweinschinken mit frischen Feigen und grobem Pfeffer)
• Wildschwein 005   (Wildschweinsülze)
• Wild Generell 001   (Wildbouletten mit Kräutern)

 

 

 

Menue 001

Zu Weihnachten bietet sich für den jagdbegeisterten Haushalt mal was Anderes an als Gans oder Kasseler oder Würstchen mit Kartoffelsalat.

Wie wär´s zum Beispiel mit diesem Menue:

Wintersalat mit Granatäpfelkernen

Zutaten für 4 Personen:

• 100 g Feldsalat,
• 100 g Portulak,
• 2 Stauden Chicorée,
• 1 Granatapfel,
• Salz und Pfeffer,
• 1 EL Senf,
• 1 TL Honig,
• 2 EL Mayonaise,
• 150 g Yoghurt,
• 2 EL Weissweinessig

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

Feldsalat und Portulak putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Chicorée waschen, äussere Blätter und den Strunk entfernen, Stauden in Blätter teilen. Den Granatapfel anritzen, aufbrechen und die Kerne herauslösen.

Salz, Pfeffer, Senf, Honig, Mayonnaise, Yoghurt und Weissweinessig zu einem Salatdressing verrühren.

Die Salate mit dem Dressing mischen, auf Tellern anrichten und mit den Granatapfelkernen bestreuen.

Wildschweinkeule in Weisswein

• 1 Wildschweinkeule (Frischling, maximal Überläufer) ca. 1kg ohne Knochen
• 2 Zitronen
• ½ L trockener Weisswein
• 3 EL Rum oder Weinbrand
• 4 EL Olivenöl
• 1 Bd frischer Thymian
• 4 Lorbeerblätter
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 250 gr. Creme fraiche
• ¼ L süsse Sahne
• ½ L Wildfond
• 2 grosse dünne Scheiben grüner Speck (beim Fleischer schneiden lassen)
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1) Aus dem Wein, Rum, Olivenöl, Zitronensaft, Thymian, Knoblauch, Lorbeerblättern, Zwiebelringen und Pfeffer eine Marinade herstellen, kurz aufkochen lassen, abkühlen.

2) Die entbeinte Keule in der Marinade 24 Stunden ziehen lassen.

3) Die Keule aus der Marinade nehmen, gut trockentupfen, innen salzen. In einen Bräter legen, Oberseite salzen und pfeffern und mit den Speckscheiben belegen.

4) ½ L Wildfond und ½ L Marinade (ohne feste Anteile) dazugiessen. Das Fleisch sollte nur max. bis zur Hälfte in Flüssigkeit liegen.

5) Bei 170 Grad Umluft ( 200 Grad Ober/Unterhitze) eine Stunde zugedeckt schmoren. Den Speck entfernen ( aufheben!) und eine weitere ¼ Stunde ohne Deckel fertiggaren.

6) Den Braten aus dem Sud nehmen, das Fleisch warm stellen. Den Sud entfetten. Creme fraiche und Sahne dazugeben. Die Speisestärke in etwas Wasser auflösen und zur Sauce geben. Ca. 10 Minuten kräftig einkochen. Das Fleisch schräg zur Faser in dünne Scheiben schneiden und in die Sauce geben.

Dazu passt vorzüglich Rosenkohl, den man mit dem feingeschnittenen Speck aus der Sauce serviert.

Thymianparfait mit Himbeersauce

(für 6 Personen)

Parfait:

• 6 Eigelb
• 400 ml Milch
• 200 g Sahne
• 3 EL Honig
• 1/2 Bund Thymian

Sauce und Garnierung:

• 400 g Himbeeren
• 70 g Zucker
• 3 EL Sahne
• 50 g Schokoraspel

Eigelbe mit Milch, Sahne und Honig verrühren und in einem Topf langsam erhitzen, bis eine dickflüssige Creme entsteht. Dabei ständig rühren, Masse darf nicht kochen. Die Thymianzweige abbrausen, trockenschütteln und dazugeben. Die Creme abkühlen lassen. Die Thymianzweige herausnehmen und die Creme durch ein Sieb streichen. In eine Eismaschine geben oder in eine Kastenform füllen und für mindestens 4 Stunden in den Gefrieschrank stellen, Masse dabei alle 30 Minuten umrühren.

Für die Sauce die Himbeeren mit Zucker pürieren. Die Fruchtmasse durch ein Sieb streichen und die flüssige Sahne unterrühren.

Das Parfait aus dem Gefrierschrank nehmen und etwas antauen lassen. Dann in Scheiben schneiden und auf Desserttellern anrichten. Die Himbeersauce darum herum verteilen. Alles mit Schokoraspeln und ein paar Thymianblättchen garnieren.

Guten Appetit und Frohe Weihnacht !

Reh 001

• 1 kg Rehrücken (ausgelöst)
• 30 gr getrocknete Steinpilze
• 400 ml Wildfond (aus dem Glas oder selbstgemacht)
• 300 gr Schalotten
• 8 Wacholderbeeren
• 2 Nelken
• 4 Pimentkörner
• 1 getrocknete Chilischote
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 Tl Paprika edelsüß
• 4 Tl Mehl
• 6 El Öl
• 50 gr Butter
• 500 gr Schlagsahne
• Salz
• 2 Tl Speisestärke
• 4 Stiele Majoran

1. Die Steinpilze im Wildfond einweichen. Schalotten pellen und fein würfeln. Wacholder, Piment, Chilischote und Nelken im Mörser fein zerstoßen.
2. Das Fleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden und in eine Arbeitsschale legen. Mit Pfeffer und Paprika würzen und mit Mehl bestäuben.
3. Steinpilze gut ausdrücken, den Fond dabei auffangen. Steinpilze in kleine Stücke schneiden. Die Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch und die Schalotten in zwei bis drei Portionen in je 2 El Öl anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
4. Butter in der Pfanne zerlassen. Pilze darin ohne Farbe zu nehmen anschwitzen. Mit dem Steinpilzfond un der Sahne auffüllen. Die Sauce offen bei starker Hitze 10 9Minuten einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und den zerstossenen Gewürzen abschmecken.
5. Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben und aufkochen lassen. Die Sauce mit ein wenig in Wasser aufgelöster Stärke leicht binden. Den Majoran von den Stielen zupfen, fein hacken. Das Fleisch in der Sauce bei milder Hitze 3-4 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Majoran abschmecken.

Dazu passen Spätzle und Rotkohl, den man auf verschiedene Art zubereiten kann, z.B. mit getrockneten Feigen.

Reh 002

Rehkeule tonnato

( für 6-8 Personen als Vorspeise)

 Zutaten

•  1 kleine Rehkeule entbeint (kann auch Frischlingskeule sein)
• 200 g gewürfeltes Suppengemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lauch)
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Thymianzweige
• Rosmarin
• 10 Wacholderbeeren
• Weißwein trocken
• 2 El Zitronensaft
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 El Butter

 Sauce

•  200 g weißer Thunfisch in Öl abgetropft (beste Qualität!)
• 1 El kleine Kapern
• 5 Anchovisfilets
• 100 g gute Mayonnaise
• Zitronensaft
• Etwas Wildfond von Reh (s.oben)
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 Deko

 Zitronen, glatte Petersilienblättchen, Kapern, Ruccola

 Zubereitung

 1)    Das Suppengemüse, die Kräuter und die Gewürze in der Butter andünsten, mit einem Schuss Weißwein und dem Zitronensaft ablöschen, mit Wasser auffüllen und mit Salz abschmecken und aufkochen.

2)    Die Keule dazugeben, so dass sie knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist und ca 1-11/2 Stunden köcheln lassen (Lächeln!). Den Topf mit Inhalt 24 Stunden abkühlen lassen.

3)    Für die Sauce den Thunfisch abgießen, mit den Kapern und den Anchovis mit dem Pürierstab zu einer glatten Creme pürieren. Nach und nach die  Mayonnaise dazugeben und zwar abwechselnd mit Zitronensaft und Wildfond bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4)    Das Fleisch aus dem Sud nehmen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte oder auf einem Portionsteller auslegen, mit der Sauce nappieren und mit hauchdünnen Zitronenscheiben, Kapern und Petersilienblättchen dekorieren.

Reh 003

Rehrückenmedaillons in Speck mit Rosmarin und Preiselbeercoulis

( für 6 Personen)

 Zutaten

•  2 Rehrückenstränge (ca 1200 gr)
• 12 Scheiben Bacon
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Butterschmalz
• 12 Rosmarinzweige (zu kleine Spießen geschnitzt)
•  
• 250 gr frische Preiselbeeren (ersatzweise aus dem Glas)
• 1 Prise Zimt
• Muskat
• 50 g Zucker
• 100ml Portwein

Zubereitung

 1)    Die Rehrückenstränge sorgfältig von allen Sehnen, Häuten, Fett etc befreien  und in jeweils 6 Medaillons schneiden, mit je einer Scheibe Bacon umwickeln  und einem mit einer Spitze versehenen Rosmarinzweig durchbohren.

2)    Butterschmalz in der Pfanne erhitzen; die Medaillons unmittelbar vor dem Braten salzen und pfeffern und in der Pfanne ringsherum anbraten – dauert ca. 8 Minuten – je nach Dicke des Fleisches.

3)    Nach dem Braten in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen, bevor sie serviert werden

 für das Preiselbeercoulis die frischen Preiselbeeren mit dem Zucker, Zimt, einer Prise Muskat und dem Portwein heiß schwenken, mit dem Küchenstab mixen und durch ein Haarsieb passieren.

 Wenn Sie Preiselbeeren aus dem Glas verwenden, die Masse nicht zuckern, ansonsten wie oben verfahren

Wildschwein 001

Wildschweinragout auf mediterrane Art

• 800 gr. Wildschweinfleisch ( vom Blatt, Nacken oder natürlich Keule)
• 1 Handvoll schwarze Oliven ohne Stein
• 1 kl. Dose geschälte Tomaten
• 4 Schalotten
• 10 getrocknete Tomaten in Öl
• 6 Knoblauchzehen
• 1-2 mittelgrosse Zucchini
• 2 Chilischoten
• 1 Zweig Rosmarin
• ½ Bd. Thymian
• 400 ml Wildfond (Fertigprodukt oder selbstgezogen)
• Olivenöl
• Saft einer halben Zitrone
• 1 Handvoll Wacholderbeeren
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Die Schalotten pellen und in grosse Würfel schneiden. Den Knoblauch pellen, die Zehen ganz lassen. Die Chilischoten in dünne Ringe schneiden, je nachdem, wie scharf man es mag, die Kerne entfernen oder nicht. Die Zucchini waschen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die getrockneten Tomaten abwischen, klein schneiden. Die Oliven längs halbieren. Die Rosmarinnadeln abstreifen, fein hacken. Die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken.
2. Das Fleisch in Würfel schneiden, dabei von Fett, Sehnen und Häuten befreien. Salzen und Pfeffern und in Olivenöl kräftig anbraten. Die gehackten Zwiebeln und die Knoblauchzehen dazu geben, glasig braten. Die Zucchinischeiben dazu und ebenfalls anbraten. Getrocknete Tomaten und den Tomatensaft aus der Dose hinein und einkochen lassen. Jetzt den Rosmarin und die Wacholderbeeren dazu sowie die geschälten Tomaten, den Zitronensaft und die Oliven, wieder etwas einkochen lassen.
3. Mit dem Wildfond aufgiessen, so dass das Fleisch nicht ganz bedeckt ist. Thymian dazu, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, leicht salzen.
4. Das Ragout im verschlossen Topf im Ofen bei 160 Grad 1 bis 1½ Stunden garen.
   Zwischendurch nachschauen, Fleisch prüfen und eventuell etwas Wildfond nachgiessen.
5. Wenn das Fleisch weich ist, sollte die Sauce perfekt sein, also weder zu dick noch zu dünn. Sollte das nicht der Fall sein, mit einem Schuss Wildfond verlängern oder mit ein wenig Mehlbutter andicken.

Dazu eine Kelle Sauce entnehmen, die Mehlbutter darin auflösen und die dicke Sauce wieder zurück zum Ragout. Falls nötig nachsalzen.

Dazu passt am besten frisches Weissbrot, um die köstliche Sauce richtig aufzunehmen, und ein Tomaten- oder Blattsalat. Nudeln sind auch ganz lecker. Kartoffeln passen nicht so gut.

Wildschwein 002

• 1 Stück Rippen-Bauchfleisch vom Überläufer (ca. 1000 g)
• 1 Paket Blattspinat
• 40 g Butter
• 200 g griechischer oder korsischer Schafskäse
• 2 Hände voll schwarze Oliven ohne Steine
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 rote Chilischote
• 1 Ei
• 2 EL Semmelmehl
• Pfeffer aus der Mühle
• Salz
• Bratfolie

1. 1 Zwiebel klein hacken, in Butter andünsten und den Spinat darin einige Minuten blanchieren. Leicht salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
2. Oliven, die Knoblauchzehe, die Chilischote und die 2. Zwiebel klein hacken, den Schafskäse dazubröseln, Semmelmehl und das Ei hinzufügen und mit dem abgekühlten Spinat vermischen.
3. Backofen auf 180° vorheizen. Fleischfladen mit der Außenseite nach oben auf ein Brett legen, pfeffern und die Spinatkäsemasse darauf verteilen. Zum Rollbraten mit Küchengarn zusammenbinden. Braten in die Bratfolie geben und auf der mittleren Schiene des Backofens ca. 120 Minuten braten.
4. Braten aus dem Ofen nehmen. In Alufolie einschlagen und warm stellen. Den Saft auffangen, entfetten, in einem Stieltopf etwas einkochen und falls erforderlich nachwürzen.
5. Das Garn vom Braten entfernen und das Fleisch aufschneiden. Das geht am besten mit einem Elektromesser.

Dazu Salat (z.B Tomatensalat oder Weiße Bohnen-Salat) und Baguette servieren.

Wildschwein 003

Marinierte Wildschweinkottletts mit pikanter Pflaumensauce (für 6 Personen)

 Zutaten

 6 Wildschweinkoteletts á 200 g

Für die Marinade

•  2 Knoblauchzehen durchgepresst
• 6 EL Walnuss- oder Haselnussöl
• 1 Schuss Malzbier
• 2 EL Dijonsenf
• 2 EL Honig
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Handvoll frische Kräuter (zB. Rosmarin, Thymian, Oregano) gezupft
• Edelsüßes Paprikapulver

 Zubereitung

 1)   Knoblauch, Öl, Senf, Bier und Honig rasch zu einer Marinade rühren. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und den im Mörser zerriebenen Kräutern abschmecken.

2)   Koteletts damit einreiben, mindestens 1 Std marinieren, abtropfen lassen (Marinade auffangen). Anschließend auf jeder Seite ca. 3-4 Minuten grillen. Zwischendurch mit der Marinade bestreichen.

3)   Nach 3 Minuten die Garprobe machen. Das Fleisch sollte deutliche Grillmuster zeigen, darf aber nicht trocken sein!

4)   Koteletts vor dem Servieren einige Minuten in Alufolie eingepackt ruhen lassen.

 Dazu reichen Sie eine pikante Pflaumensauce:

 Ein kleines Glas Pflaumenmus mit 1 EL Tamari-Sojasauce (Asienladen) vermengen und den Saft von 2 Zitronen geben, umrühren; lecker!

Wildschwein 004

Wildschweinschinken mit frischen Feigen und grobem Pfeffer  (für 6 Personen)

Zutaten

•  6 sehr reife Feigen (am besten blaue)
• 500 g Wildschweinschinken sehr dünn geschnitten
• grober schwarzer Pfeffer (selber gemörsert oder gekauft, dann nur beste Qualität)
• 1 Bd frischer Thymian

Zubereitung

 1)    Die Feigen vierteln, aber nicht ganz durchschneiden, so dass sie sich aufklappen lassen. Auf 6 Tellern verteilen.

2)    Die hauchdünnen Wildschweinschinkenscheiben darauf anrichten und mit dem Pfeffer bestreuen. Thymianblättchen leicht zwischen den Fingern zerreiben und darüber geben.

 Sofort servieren!

Wildschwein 005

 

Wildschweinsülze (für 6 Personen)

Zutaten

•  1 kg Wildschweinfleisch vom Kamm und der Schulter
• Haxenknochen und Sehnen für die Brühe (beim Fleischer bestellen)
• 1 Bd Suppengemüse grob gewürfelt
• 2 Karotten fein gewürfelt
• 10 Cornichons fein gewürfelt (oder 5 kleine, feste Gewürzgurken)
• 1 Zwiebel halbiert
• 4 Lorbeerblätter
• 10 zerdrückte Wacholderbeeren
• 2 Nelken
• 2 Thymianzweige
• 1 Rosmarinzweig
• 10 Blatt Gelatine
• 150ml weißer Balsamico-Essig
• 200 g kleine Pfifferlinge
• 1 Bd glatte Petersilie
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Muskatnuss
• Zucker

 

Zubereitung

 1)    Das Wildfleisch mit Knochen und Sehnen und dem Suppengemüse mit kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. Die Zwiebel halbieren und anrösten und zum Sud geben, Gewürze zufügen und bei leichter Hitze 2-3 Stunden simmern lassen (lächeln!); immer wieder abschäumen und entfetten.

2)    Das gegarte Fleisch aus dem Topf nehmen und kaltstellen. Die Brühe durch ein Sieb passieren und auf einen Liter reduzieren. Eine kleine Probe zum Gelieren kaltstellen, ev. Gelatine zufügen (s.u.)

3)    Die gewürfelte Möhre kurz blanchieren und die Pfifferlinge (Glas) absieben. Die Möhren, Pilze, gehackte Cornichons mit der kleingehackten Petersilie mischen. Das erkaltete Wildfleisch in 5-7 Millimeter große Würfel schneiden und mit dem Gemüse mischen. Das Ganze in eine eingeölte mit Frischhaltefolie ausgelegte Form (2 l Inhalt) füllen.

4)    1 Liter der vorbereiteten Brühe mit dem Balsamico-Essig und falls notwendig mit Gelatine mischen, mit Salz und Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken und über die Gemüse-Fleischwürfel gießen. Mit den Rändern der Folie die Sülze bedecken und mindestens 8 Stunden – besser über Nacht – durchkühlen lassen.

5)    Die Wildschweinsülze aus der Form stürzen, die Folie entfernen un d in Scheiben schneiden.

 Auf flachen Tellern mit Blattsalat und Bratkartoffeln servieren.

 Wild generell 001

Wildbouletten mit Kräutern (für 6 Personen)

Zutaten

• 600 g frisches Hackfleisch vom Wild (kann auch gemischt sein)
• 1 große weiße Zwiebel fein gehackt
• 1 Bd großblättrige Petersilie
• 2 El Schnittlauch
• 1 El frischer Estragon
• 2 El frischer Majoran gezupft,
• 1 El Zitronenthymian oder anderer Thymian gezupft
• 1 El gerieben Zitronenschale
• 2 Eier
• 2 El Dijonsenf
• 1 Tasse Semmelmehl
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• Meersalz
• ½ El Cayennepfeffer

 Zubereitung

 1)    Hackfleisch  mit den Zwiebelwürfeln, allen gehackten Kräutern, Zitronenschale, Eiern, Senf, Semmelmehl, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer zu einer kompakten Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Falls die Fleischmasse zu feucht ist, mehr Semmelmehl dazugeben)

2)    Jeweils 6 flache  Bouletten aus der Masse formen und auf dem Grill von  beiden Seiten in ca. 5-8 Minuten knusprig braun grillen.

 Dazu passt zum Beispiel Gurkensalat mit Minze

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